Dégustation du vin

La dégustation du vin fait appel à quatre de nos sens ou faculté, les yeux pour l'examen visuel ; le nez pour l'examen olfactif ; la bouche pour l'examen gustatif ; l'intelligence pour une synthèse ou examen global.

Sommeliers dans l'exercice de leur fonction

Moniteur Vinicole, 1856

On ne s'improvise pas bon dégustateur, il faut du temps pour que la pratique, l'intelligence le mettent à même de juger comment un vin finit en vieillissant. Ce n'est pas comme la médecine, où il faut joindre la théorie et la pratique. Il n'y a pas de théorie pour le vin ; la dégustation peut s'en passer parce qu'on a sous les yeux et dans le palais le bien ou le mal. On conçoit combien il serait difficile, dans ce cas, d'expliquer une théorie ; il n'y a donc que la pratique et l'expérience qui nous fassent juger la qualité d'un vin.

• « La dégustation », Achille Larive, Le Moniteur Vinicole. Journal de Bercy et de l'Entrepôt, nº 16, mercredi 8 octobre 1856, p. 3

Moniteur Vinicole, 1857

Le sommelier est ordinairement un marchand de vin déchu qui oublie dans l'obscurité, au fond des caves, ses revers d'autrefois et sa splendeur passée.

• « Le sommelier », Achille Larive, Le Moniteur Vinicole. Journal de Bercy et de l'Entrepôt, nº 18, mercredi 13 mai 1857, p. 3

Courteline 1925

Mieux vaut boire trop de bon vin qu'un petit peu de mauvais.

• Œuvres complètes, Philosophie, suivie de pochades et croquis‎ (vol. 13), Georges Courteline, éd. F. Bernouard, 1925, p. 55

• Citation choisie pour le 30 mai 2010.

Annuaire des gastronomes, 1936

Le vin, pour le gourmet que vous êtes, a de la jambe, du gras, du gilet, il sent la violette, la truffe et même le gousset célèbre de Henri IV.

• Annuaire des gastronomes, Raymond Brunet, éd. Le Moniteur Vinicole, 1936, p. 68

Les vins de France, 1964

Parce qu'elle fait appel aux sens, la dégustation est plus qu'une technique, elle est un art dont l'objet et de juger et d'apprécier les propriétés sapides et odorantes d'un vin. C'est même le seul art qui fait appel à tous les sens : vue, odorat, goût, sensibilité tactile.

• Les vins de France, Louis Orizet, éd. Presses Universitaires de France, 1964, p. 101

On comprendra mieux le rôle de la dégustation quand on saura que qu'analytiquement rien ne ressemble plus à un grand vin qu'un vin ordinaire.

• Les vins de France, Louis Orizet, éd. Presses Universitaires de France, 1964, p. 115

Guide du vin, 1967

Les gourmets disent que le bon vin doit avoir quatre propriétés et satisfaire au goût par la saveur, à l'odorat par le bouquet, à la vue par la couleur nette et claire, et à l'ouïe par la bonne renommée du pays où il est cru.

• Guide du vin, Raymond Dumay, éd. Stock, 1967, p. 257

Seul le barbare vide son verre d'un trait.

• Guide du vin, Raymond Dumay, éd. Stock, 1967, p. 265

On étudie le vin comme on étudie Cicéron en s'appliquant et en souffrant.

• Guide du vin, Raymond Dumay, éd. Stock, 1967, p. 274

Un principe de dégustation conseille de ne jamais remettre au lendemain la bouteille que l'on peut boire le jour même.

• Guide du vin, Raymond Dumay, éd. Stock, 1967, p. 379

Guide des vins Gilbert et Gaillard, 1991

Dans une cave humide où règne une odeur de marc et de champignon, chaque fût a un goût différent : vin de graviers ou vin de coteaux argilo-calcaires, vieux chêne ou châtaignier, barrique ou demi-muid, malo faite ou malo pas faite.

• « Les hommes », Robert Blin, dans Pays de la Loire, des Côtes du Forez au Pays Nantais, Robert Blin, Christophe Prouteau et Jean-Marie Durivault, éd. Solar et M.A. Éditions, 1991, p. 80

• Citation choisie pour le 16 juillet 2011.

Dans les verres INAO, vous testez les effets de la macération pelliculaire, vous comparez les caractères apportés par les levures autochtones et les levures sélectionnées. Le vigneron vous explique qu'il se bat pour la taille courte et une sévère limitation du rendement, que la machine à vendanger, quand elle est bien réglée, donne d'excellents résultats, mais qu'il se refuse à l'utiliser sur les vignes trop jeunes ou trop âgées. « Regardez cette couleur, les reflets brillants, ça c'est vendangé à la machine, et à la dégustation, vraiment, on ne décèle aucune différence ».

• « Les hommes », Robert Blin, dans Pays de la Loire, des Côtes du Forez au Pays Nantais, Robert Blin, Christophe Prouteau et Jean-Marie Durivault, éd. Solar et M.A. Éditions, 1991, p. 82

L'amour du vin, 1995

Le vocabulaire employé par les dégustateurs ne ressemble-t-il pas , à s’y méprendre à celui de l’amour ? Un vin peut être brillant, scintillant comme un regard ou, au contraire, trouble, terne, fardé. Sa couleur a de la robe, ou est malhabillée. Son arôme est affriolant, suave, ou bien ennuyeux, rébarbatif.

Son bouquet est éclatant, il peut chanter et « avoir de l’amour » ou être discret, muet, brouillé. Son équilibre général sera aimable, harmonieux, plein de feux ; il peut avoir de l’éclat ou, au contraire, être maussade, dégingandé, froid, effacé. Sa finesse est élégante, délicate, voluptueuse, savoureuse, avec de la race ou, à l’opposé, commune, grossière, rude, revêche, sauvage, rustre, lourdaude.
Et que dire du corps ? Il est charpenté, bien en chair, puissant, généreux, capiteux, solide, il a du corsage et de la cuisse. Quel programme ! Mais il peut être aussi mal bâti, squelettique, mince, flasque, anémique, efflanqué. Quel désastre !
Le caractère ? Il peut avoir de la classe et du chien, être agressif, original, sérieux, séducteur, amoureux, ou bien renfermé, sans charme, insignifiant, frivole, sévère.

Sa dureté peut être tendre, velouté, onctueuse, moelleuse ou, au contraire, mordante, rude, agressive, rêche.

• L'amour du vin, Arthur Choko, éd. Les éditions de l'amateur, Paris, 1995, p. 8

Il y a une grande différence entre boire et déguster. Les grands vins ne sont pas des boissons qu'on avale.

• L'amour du vin, Arthur Choko, éd. Les éditions de l'amateur, Paris, 1995, p. 113

Le vin du philosophe 2004

Leur langage frisa un peu l'ésotérisme puisque la robe des vins présentés fut trouvée purpurine plutôt que pourpre. Quant au nez des jeunes millésimes, nos dégustateurs patentés y trouvèrent des arômes agréables et délicats de petites baies sauvages, joints à de jolies notes épicées et florales. Pour les plus vieux, ils s'extasièrent sur leurs tonalités réglissées qu'ils jugèrent plaisantes et décrétèrent qu'elles se mêlaient très élégament à des touches balsamiques de bois exotiques brûlé et de havane. On frôlait le lyrisme... Au cours de la dégustation, un vin déséquilibré fut proclamé ardent, et une bouteille fut éliminée son contenu ayant été déclaré lavé et vieillardé.

• « Le vin du philosophe », dans Contes truffandiers, Jean-Pierre Saltarelli, éd. La Mirandole, 2004, p. 225

C'est un vin spirituel et très féminin, avec une dominante de fruits à noyaux. Et je note qu'en rétro-nasal apparaît une intéressante pointe de racine de lys mouillé.

• « Le vin du philosophe », dans Contes truffandiers, Jean-Pierre Saltarelli, éd. La Mirandole, 2004, p. 226

Et puisque j'ai la parole, je continue en vous donnant d'ores et déjà mon appréciation sur le second millésime que j'ai le grand plaisir de vous présenter. Vous trouverez, après moi, que ce vin a incontestablement un arôme de roue de charrette du XIV^e siècle ayant séjournée durant quelques mois dans une grange humide en sapin orientée Nord-Sud.

• « Le vin du philosophe », dans Contes truffandiers, Jean-Pierre Saltarelli, éd. La Mirandole, 2004, p. 228

Robert Parker, 2008

Les jugements définitifs sur les vins, sans parler des notes de Robert Parker, sont parmi les plus grosses conneries de la planète.

• « Entretien avec Jonathan Nossiter », Jonathan Nossiter (propos recueillis par Vicent Rémy), Télérama, nº 3073, semaine du 6 au 12 décembre 2008, p. 20

Voir aussi

• Vin et religion
• Vins de France
• Vin